材料與方法

電子天平：上海精科天平制造有限公司；集 熱式恒溫加熱磁力攪拌器：鞏義市予華儀器有限 公司；JXFD 7醒發箱、HMZ-200和面機：北京東 孚久恒儀器技術有限公司；15 mL頂空瓶：寧波哈 邁儀器科技有限公司；電熱恒溫水浴鍋：北京市 永光明醫療儀器廠；DVB/CAR/PDMS固相微萃取 萃取頭、SPME手動進樣手柄、7890A GC-5975C VL MSD聯用儀：美國Agilent公司。稱取3 g樣品于15 mL 頂空瓶中，將恒溫磁力攪拌器調制75 ℃，待溫度 穩定后將樣品瓶放入攪拌器中。將SPME針管穿過 頂空瓶密封瓶墊，伸出老化后的固相萃取頭，頂 空萃取60 min，萃取完成后，將SPME針管穿過進 樣口，于250 ℃解析5 min。

結果與分析

這4種系統小麥粉揮發性風味物 質種數和含量具有差異性，說明不同系統小麥粉 的風味具有各自的特點。從總體上看，各系統小 麥粉的揮發性物質含量排序為烴類>羥基化合物> 苯環類>醇類>酯類>雜環類>酸類。各系統小麥粉 揮發性物質的種類數目烴類最多，其次是苯環類 化合物。通常烴類閾值較高，不能夠給予物質 足夠的風味，但可以作為風味形成的底物。烴 類在皮磨系統中隨著粉路數的增加其含量逐漸 下降，其他系統中沒有明顯趨勢且在6M、8M 和2T面粉中檢測到較多含量的烴類。羥基化合 物芳香閾值較低，在不同系統小麥粉中相對 含量沒有明顯的變化趨勢但與其他揮發性物質相 比含量較多，可能對小麥粉的風味產生一定的貢 獻。其中各系統小麥粉中羥基化合物在4Bc小麥粉 中含量最多，其次是2S，可能是由于制粉工藝中 小麥取粉部位的不同，主要來自于小麥糊粉層。 苯環類揮發性物質也能夠對小麥粉風味產生一定 的影響，在中路心磨和渣磨系統中含量較多，其 他粉路相對較少，可能受研磨過程中小麥籽粒不 同部位影響。醇類和酯類可以給予食物風味，但 在不同系統小麥粉中這兩類揮發性風味物質含量和 種類都較少，對小麥粉風味基本無影響。雜環類揮 發性物質和酸類物質含量和種類都較少，這可能是 小麥粉中這類物質較少，對風味影響有限。

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