前 期有關(guān)體外模擬淀粉消化研究中，人們重點(diǎn)關(guān)注淀 粉基食品在胃及小腸中的消化，而口腔加工作為消 化系統(tǒng)的第一步，長(zhǎng)期以來(lái)受到的關(guān)注較少。口腔 加工僅被視為一種粗糙的機(jī)械加工，人們粗略地認(rèn) 為食物在短時(shí)間內(nèi)( 20 ～ 30 s) 幾乎沒(méi)有發(fā)生化學(xué)變化。JHMZ 200 型和面機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有 限公司; F200－ PRO 型酶標(biāo)儀，帝肯貿(mào)易有限公司; SALD－2300 型粒度儀，日本島津公司; TMS －Pilot 型 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó) FYC 公司; THZ －82A 型水浴恒溫振蕩 器，北京天林恒泰科技有限公司; DF 101S 型磁力攪 拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司; VORTEX －2 型渦旋混合器，美國(guó) Scientific Industries 儀器公司。

    青稞饅頭和小麥饅頭采用不同的體外模擬口腔 加工方式及體內(nèi)口腔咀嚼得到的樣品形態(tài)。 簡(jiǎn)單的切塊處理后，饅頭結(jié)構(gòu) 松散; 研磨過(guò)后，饅頭呈扁平狀; 渦旋以及添加人工 唾液后，饅頭成團(tuán)塊狀，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊實(shí)。無(wú)論采用何種體外加工方法，淀粉水解速率都 會(huì)隨著時(shí)間的推移而降低。平均而言，消化初期的 反應(yīng)速率最高; 在消化的后期，由于底物的耗盡，淀 粉水解的速率降低。小腸中淀粉水解的速度和程度 取決于消化過(guò)程中腸道中食團(tuán)顆粒大小。