前 期有關(guān)體外模擬淀粉消化研究中，人們重點關(guān)注淀 粉基食品在胃及小腸中的消化，而口腔加工作為消 化系統(tǒng)的第一步，長期以來受到的關(guān)注較少。口腔 加工僅被視為一種粗糙的機械加工，人們粗略地認 為食物在短時間內(nèi)( 20 ～ 30 s) 幾乎沒有發(fā)生化學(xué)變化。JHMZ 200 型和面機，北京東孚久恒儀器技術(shù)有 限公司; F200－ PRO 型酶標儀，帝肯貿(mào)易有限公司; SALD－2300 型粒度儀，日本島津公司; TMS －Pilot 型 質(zhì)構(gòu)儀，美國 FYC 公司; THZ －82A 型水浴恒溫振蕩 器，北京天林恒泰科技有限公司; DF 101S 型磁力攪 拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司; VORTEX －2 型渦旋混合器，美國 Scientific Industries 儀器公司。

    青稞饅頭和小麥饅頭采用不同的體外模擬口腔 加工方式及體內(nèi)口腔咀嚼得到的樣品形態(tài)。 簡單的切塊處理后，饅頭結(jié)構(gòu) 松散; 研磨過后，饅頭呈扁平狀; 渦旋以及添加人工 唾液后，饅頭成團塊狀，結(jié)構(gòu)相對緊實。無論采用何種體外加工方法，淀粉水解速率都 會隨著時間的推移而降低。平均而言，消化初期的 反應(yīng)速率最高; 在消化的后期，由于底物的耗盡，淀 粉水解的速率降低。小腸中淀粉水解的速度和程度 取決于消化過程中腸道中食團顆粒大小。